Gdy w kuchni czeka pęczek kwaśnych łodyg i zastanawiam się, co zrobić z rabarbaru, najczęściej wybieram wypiek albo domowy napój. Pokażę tu sprawdzone sposoby na przygotowanie rabarbaru, proporcje do ciast, kompotów i przetworów, a także kilka mniej oczywistych pomysłów. Podpowiem również, jak ograniczyć nadmiar soku i zachować łodygi na później.
Najlepsze pomysły zależą od ilości rabarbaru i czasu
- Do ciasta wybierz jędrne łodygi, pokrój je na kawałki i połącz ze skrobią ziemniaczaną.
- Do kompotu wystarczy rabarbar, woda, cukier i odrobina cytryny lub truskawek.
- Do przetworów sprawdzą się dżem, syrop i konfitura, ale kwaśny smak wymaga wyważenia słodyczy.
- Jadalne są wyłącznie łodygi. Liście trzeba odciąć i wyrzucić.
- Mrożenie pozwala zachować pokrojony rabarbar na około 8-12 miesięcy z dobrą jakością.
Najpierw przygotuj rabarbar bez zbędnych komplikacji
Do kuchni trafiają wyłącznie łodygi rabarbaru. Liście odcinam od razu, ponieważ nie nadają się do jedzenia. Łodygi dokładnie myję, osuszam i sprawdzam, czy nie mają zdrewniałych końcówek albo miękkich, uszkodzonych fragmentów.
Obieranie nie zawsze jest konieczne. Młody, cienki rabarbar zwykle wystarczy umyć i pokroić, natomiast przy starszych łodygach warto ściągnąć widoczne włókna obieraczką lub nożykiem. Dzięki temu nadzienie będzie delikatniejsze, a w cieście nie pojawią się twarde nitki.
Do większości zastosowań kroję rabarbar na kawałki o długości 1,5-2 cm. Mniejsze szybciej się rozpadają, większe zachowują kształt, ale mogą pozostać zbyt twarde. Nie moczę go długo w wodzie, bo łodygi mogą nasiąknąć i później oddać jeszcze więcej płynu.
| Zastosowanie | Jak pokroić | Co zrobić z kwaśnością |
|---|---|---|
| Ciasto ucierane | Kawałki 1,5-2 cm | Cukier i skrobia ziemniaczana |
| Kompot | Kawałki 2-3 cm | Cukier, cytryna, truskawki lub jabłko |
| Dżem | Drobna kostka | Dłuższe gotowanie i cukier |
| Sos do mięsa | Cienkie plasterki | Miód, cebula, imbir lub ocet balsamiczny |
Jeśli rabarbar ma trafić do ciasta, nie zasypuję go cukrem na długo przed pieczeniem. Cukier szybko wyciąga wodę, dlatego lepiej wymieszać łodygi z nim tuż przed ułożeniem na cieście i dodać 1-2 łyżki skrobi ziemniaczanej na 500 g rabarbaru. To prosty sposób na mniej mokry spód.
Wypieki z rabarbarem, które sprawdzają się najlepiej
Ciasto ucierane i drożdżowe
Najbezpieczniejszym wyborem jest klasyczne ciasto ucierane. Na blaszkę około 22 x 28 cm wystarczy mniej więcej 500 g pokrojonego rabarbaru. Łodygi układam na gęstym cieście, lekko wciskam i posypuję kruszonką, zamiast mieszać je z masą, która mogłaby stracić puszystość.
Rabarbar dobrze łączy się z wanilią, cynamonem, kardamonem i skórką z cytryny. Jeśli zależy mi na łagodniejszym smaku, dodaję truskawki albo jabłko, ale nie przesadzam z ilością owoców. Rabarbar powinien pozostać wyczuwalny, a nie pełnić rolę kwaśnego dodatku do zupełnie innego ciasta.
W cieście drożdżowym najlepiej sprawdza się rabarbar pokrojony nieco drobniej. Można go wcześniej wymieszać z cukrem i odrobiną mąki ziemniaczanej, a po kilku minutach odlać nadmiar soku. Dzięki temu nadzienie nie obciąży ciasta i nie powstanie zakalec.
Kruchy placek, tarta i crumble
Kwaśne nadzienie jest świetnym kontrastem dla tłustego, kruchego ciasta. Przy tarcie rabarbar można połączyć z budyniem waniliowym, migdałami albo bezą, natomiast do crumble wystarczy sama kruszonka. To opcja, którą wybieram, gdy liczy się szybkość, ponieważ nie trzeba idealnie wałkować ciasta.
Prosty schemat na crumble obejmuje 500 g rabarbaru, 80-100 g cukru i łyżkę skrobi. Na wierzch przygotowuję kruszonkę z 100 g mąki, 70 g zimnego masła i 50 g cukru, a całość piekę w temperaturze 190°C przez około 30-35 minut. Deser jest gotowy, gdy owoce miękną, a wierzch mocno się rumieni.
Przeczytaj również: Jaka mąka do ciasta kruchego? Sprawdź, co wybrać
Muffiny i małe porcje na przyjęcie
Do muffinek kroję rabarbar w kostkę i dodaję go na końcu mieszania. Na 12 sztuk zwykle wystarcza 200-250 g łodyg. Nie mieszam masy zbyt długo, bo muffiny mogą wyjść ciężkie, a rabarbar powinien być rozłożony w cieście, nie opaść na dno.
Na rodzinne spotkanie dobrze sprawdzają się także kruche tartaletki z kremem waniliowym i krótko podprażonym rabarbarem. Małe porcje łatwiej podać, a kwaśny akcent przełamuje słodycz kremu i nie wymaga dużej ilości cukru.
Kompot, syrop i dżem z jednej porcji łodyg
Najprostszy kompot przygotowuję z 500 g rabarbaru, 1,5 l wody i 80-120 g cukru. Gotuję go na małym ogniu przez 8-10 minut, tylko do chwili, gdy łodygi zmiękną. Dłuższe gotowanie nie poprawia smaku, a sprawia, że napój staje się mętny i traci świeży aromat.
Do kompotu można dodać truskawki, jabłko, miętę, wanilię albo plasterki pomarańczy. Cytrynę dodaję ostrożnie, ponieważ rabarbar sam ma dużo kwasowości. Najlepiej doprawić napój pod koniec, po lekkim przestudzeniu, gdy łatwiej ocenić jego smak.
Syrop jest bardziej skoncentrowany i przydaje się do lemoniady, herbaty, lodów oraz nasączania biszkoptu. Na 500 g rabarbaru używam około 500 ml wody i 250-300 g cukru, gotuję całość kilkanaście minut, a potem przecedzam. Do przechowywania wybieram czyste, wyparzone butelki i trzymam syrop w lodówce, jeśli nie został prawidłowo zakonserwowany.
Dżem lub konfitura wymagają drobniejszego krojenia i odparowania nadmiaru płynu. Na 500 g rabarbaru można zacząć od 250-300 g cukru oraz łyżki soku z cytryny, a później skorygować smak. Jeśli dodaję truskawki, maliny albo wanilię, robię to z umiarem, aby przetwór nadal miał charakterystyczną kwaskowość.
Rabarbar pasuje także do dań wytrawnych
Choć najczęściej trafia do ciasta, rabarbar dobrze działa jako kwaśny składnik sosu. Podduszone łodygi można połączyć z cebulą, miodem, imbirem i odrobiną octu balsamicznego. Taki sos pasuje do pieczonej wieprzowiny, kaczki, sera pleśniowego oraz grillowanego kurczaka.
W wersji wytrawnej ograniczam cukier do minimum. Na 300 g rabarbaru wystarczy zwykle 1-2 łyżeczki miodu, szczególnie jeśli sos ma być podany do tłustego mięsa albo intensywnego sera. Kwaśność nie jest tu wadą, tylko elementem równoważącym cięższe smaki.
Można też przygotować szybki chutney z rabarbaru, czerwonej cebuli, rodzynek i przypraw korzennych. Nie robiłbym jednak dużej porcji bez planu, ponieważ najlepiej smakuje jako dodatek do konkretnego dania, a nie samodzielna sałatka.
Jak przechować rabarbar na później
Jeśli nie mam czasu na pieczenie, kroję umyte łodygi i zamrażam je w płaskiej warstwie. Po kilku godzinach przekładam kawałki do woreczka lub pojemnika, dzięki czemu nie tworzą jednej twardej bryły. Do ciasta dodaję je bez wcześniejszego rozmrażania, ale mieszam z odrobiną skrobi.
Najlepszą jakość mrożony rabarbar zachowuje zwykle przez około 8-12 miesięcy. Po rozmrożeniu będzie miększy niż świeży, dlatego lepiej przeznaczyć go do kompotu, dżemu, sosu albo pieczonego deseru niż do dekoracji surowymi kawałkami.
Świeże łodygi przechowuję w lodówce przez kilka dni, najlepiej owinięte wilgotnym ręcznikiem papierowym. Nie zamykam ich szczelnie w mokrym opakowaniu, bo wilgoć przyspiesza psucie. Zwiędnięty rabarbar można jeszcze wykorzystać po odcięciu suchych końców, ale łodygi z pleśnią lub nieprzyjemnym zapachem trzeba wyrzucić.
Z jednej łodygi zrobisz więcej, niż myślisz
Najłatwiej dopasować sposób przygotowania do tego, ile masz czasu. Przy szybkiej kawie wybierz crumble lub muffiny, przy większej ilości łodyg ugotuj kompot i zamroź resztę, a na przyjęcie przygotuj tartę, drożdżowiec albo małe tartaletki.
Moim zdaniem największą różnicę robią trzy rzeczy: odcięcie liści, kontrola ilości soku i rozsądne dosładzanie. Rabarbar nie potrzebuje skomplikowanych dodatków. Wystarczy dobrze go przygotować, połączyć z tłuszczem, wanilią lub owocami i pozwolić, by jego przyjemna kwasowość była częścią deseru, a nie problemem do ukrycia.
